化妝品原料小百科：脫乙酰殼多糖在果實(shí)貯藏上的應(yīng)用

脫乙酰殼多糖，英文名：chitosan，CAS號(hào)：9012-76-4，中文別名：殼聚糖、甲殼胺、胺聚糖、幾丁聚糖、聚D-葡糖胺，化學(xué)式:（C6H11NO4)n，分子量：1526.4539，英文別名：Chitosan、Chicol、Poiy(beta-(1,4)-d-glucosamine,

脫乙酰殼多糖(chitosan),可由蟹或蝦的甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酰及處理制得。脫乙酰殼多糖處理能顯著延長(zhǎng)多種果實(shí)的貯藏壽命,它是一種新型的沒有毒無(wú)加工果蔬保鮮劑,脫乙酰殼多糖能夠在果實(shí)表面形成半透膜,具有延緩果實(shí)完熟和衰老,抑制病菌入便和生長(zhǎng)的作用。

關(guān)鍵詞  脫乙酰殼多糖;果實(shí)貯藏壽命;保鮮機(jī)理

1.  脫乙酰殼多糖(chiotsan),又稱殼聚糖,學(xué)名為(1-4)-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖.[1]這種無(wú)加工高分子化合物是由甲殼質(zhì)(chitin)經(jīng)脫乙酰基處理得的。甲殼質(zhì)廣泛存在于甲殼動(dòng)物體的外殼、昆蟲的外骨骼中,資源十分豐富。脫乙酰殼多糖純品為白色或灰白色,略有珍珠光澤,呈半透明片狀固體。脫乙酰殼多糖的化學(xué)穩(wěn)定性好,沒有毒,不溶于水和堿溶液,可溶于大多數(shù)稀酸,如鹽酸和醋酸等,具有一定粘度的溶液,并能成膜。

1.1  脫乙酰殼多糖的開發(fā)利用始于六十年代,特別是近十年來(lái)的研究進(jìn)展較快,在食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、水處理、金屬提取和回收、環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域已得到了廣泛的應(yīng)用[1.2.3]。例如:(1)脫乙酰多糖可用作食品絮凝劑,即作為加工助劑,促使固液分離或用于食品加工廠的廢水處理,回收蛋白質(zhì)。目前使用的陽(yáng)離子型絮凝劑是合成品,有毒,而脫乙酰殼多糖沒有毒沒有味,可生物降解,適用于食品工業(yè)。(2)脫乙酰多糖可用于化學(xué)分析。它是無(wú)加工的高分子螯合劑,可和許多重金屬離子生成穩(wěn)定的絡(luò)合物,用來(lái)測(cè)定食品中的微量金屬離子含量。(3)可堵塞地下的多孔層,起防漏作用。當(dāng)共存的重金屬元素濃度較高時(shí)(如100-1000ppm),脫乙酰殼多糖會(huì)逐漸形成硬稠的凝膠,這種凝膠不滾于水,可起防漏作用。（4）用于醫(yī)療。大量的動(dòng)物試驗(yàn)表明,脫乙酰殼多糖能減少胃酸,抑制潰瘍。同進(jìn)脫乙酰殼多糖是優(yōu)良的傷口愈合促進(jìn)劑。(5)用于果蔬的貯藏和加工。脫乙酰殼多糖可以在果實(shí)表面形成聚合物薄膜,具有抑制呼吸、減少失水和防止?fàn)€掉的保鮮效果。用脫乙酰殼多糖還可控制梨和蘋果汁加工中的酶褐變。

2.  下面以蘋果為實(shí)驗(yàn)

供試的是金帥蘋果[４],CA貯藏處理。果實(shí)采后于0℃的空氣條件下存放2天;再于1.5%O2+1.5%CO2、O℃、RH94%的條件下貯藏。脫乙酰殼多糖處理為,果實(shí)采后分別于濃度(W/V)為O(對(duì)照)、1.0、1.5、2.0、和2.5%的溶液中浸泡10秒鐘,然后于20℃的空氣中晾干(2小時(shí)),再裝入不封口的紙袋中,后于O℃、空氣、RH90%的條件下貯藏。試驗(yàn)結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)5-6個(gè)月的貯藏,果實(shí)的硬度和可滴定酸度以CA貯藏的較好,脫乙酰殼多糖處理的次之,對(duì)照的較差。貯后的果實(shí),經(jīng)7天貨架期(20℃、空氣)后,脫乙酰殼多糖處理的較對(duì)照的仍有更高的硬度和可滴定酸度,且綠色保持更好。

3.  脫乙酰殼多糖保鮮果實(shí)的機(jī)理

3.1 成膜作用

（1）脫乙酰殼多糖在果實(shí)表面可形成一層不易察覺、無(wú)色透明的半透膜。它可以(1)限制氣體交換[1]:脫乙酰殼多糖處理能導(dǎo)致果腔內(nèi)CO2和C2H4的積累及02含量的下降,能有效地減少02進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部。脫乙酰殼多糖處理對(duì)果實(shí)質(zhì)量保持的效果主要是提高果腔內(nèi)CO2濃度的結(jié)果(2)抑制呼吸作用:脫乙酰殼多糖涂膜能顯著地抑制果實(shí)的呼吸作用,減少糖、酸損失。其有效處理濃度和處理?xiàng)l件因果實(shí)種類和品種而異。(3)抑制果實(shí)完熟和衰老[1]:脫乙酰殼多糖能顯著抑制果實(shí)的完熟和衰老,延長(zhǎng)貯藏期。脫乙酰殼多糖能延緩果實(shí)的硬度下降和三羧酸含量的下降,處理過(guò)的果實(shí)有較高的可滴定酸度。(4)抑制果實(shí)的水分蒸騰,提高品質(zhì):脫乙酰殼多糖處理對(duì)某些果實(shí)具有保水作用,其機(jī)理可能是由于所形成的半透膜能阻止蒸騰引起的水分損失,使失重明顯減少。同時(shí),經(jīng)脫乙酰殼多糖處理的果實(shí)外觀有光澤,感官品質(zhì)良好。

3.2  抗菌作用

（1）脫乙酰殼多糖處理能顯著抑殺病原微生物。(1)對(duì)細(xì)菌的抑制作用:脫乙酰殼多糖對(duì)各種爛掉菌和致病菌均有一定的抑制作用。

（2）對(duì)真菌的抑制作用，脫乙酰殼多糖的抑真菌作用,也與其能誘發(fā)真菌細(xì)胞壁降解酶和植物杭毒素的產(chǎn)生有關(guān)。

4.   結(jié)論

脫乙酰殼多糖來(lái)源豐富、制備簡(jiǎn)單、價(jià)廉沒有毒、使用方便。大量的試驗(yàn)結(jié)果證明,脫乙酰殼多糖作為一種新型的食品無(wú)加工防腐保鮮劑用于果蔬的貯藏實(shí)踐是可行的,并且是確實(shí)有效的,應(yīng)當(dāng)進(jìn)行深入研究并加以推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

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